Resmi Gazete’nin 10 Kasım 2026 tarihli ve 33426 sayılı nüshasında yayımlanan Yeni Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, sektörde köklü değişikliklere imza attı. 2015’ten beri uygulanan düzenlemenin yerini alan metin, peynirde bitkisel yağ yasağı başta olmak üzere çeşni kullanımı, aroma kısıtlamaları ve üretim standartlarını yeniden belirledi. İşletmelere yeni hükümlere uyum sağlaması için 30 Nisan 2027 tarihine kadar süre tanındı.

Bitkisel Yağ ve Nişasta Kullanımındaki Değişiklikler

Eski yönetmelikte çeşni maddesi kaynaklı bitkisel yağ ve nişasta kullanımına izin veren hüküm kaldırıldı. Yeni düzenleme, süt yağı dışındaki tüm hayvansal ve bitkisel yağların kullanımını istisnasız yasaklıyor. Bitkisel yağ varlığının tespitinde kullanılan Beta-sitosterol bileşeni için ölçülebilir bir sınır getirildi; çeşnili peynirlerde bu oranın yüzde 2’yi geçmemesi şart koşuldu. Nişasta kullanımı ise sadece çeşnili taze peynirlerde stabilizör amacıyla ve teknolojinin izin verdiği ölçüde serbest bırakıldı.

Çeşni oranlarında da üst sınır uygulamasına geçildi. Eski tebliğde bulunmayan bu sınırlamaya göre, çeşnili peynirlerde toplam çeşni oranı en fazla yüzde 6, çeşnili taze peynirlerde ise en fazla yüzde 15 olarak belirlendi. Fındık, fıstık, badem ve ceviz gibi sert kabuklu meyveler ile susam ve çörek otu gibi baharatlar artık ezme veya püre şeklinde değil, tane veya parça halinde kullanılmak zorunda. Ayrıca mısır ve ay çekirdeği gibi bitkisel yağ üretiminde kullanılan hububat ve yağlı tohumlar, susam hariç çeşni listesinden çıkarıldı.

Şeker içeren çeşnili taze peynirlerin etiketlerinde, temel görüş alanında ağırlıkça “% … ilave şeker içerir” ibaresinin bulunması zorunlu kılındı.

Aroma ve Enzim Kullanımına Sınırlamalar

Süt aroması kullanımına kesin bir yasak getirildi. Tebliğ kapsamındaki ürünlerde süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler kullanılamayacak. Eski metinde “aromalı ve/veya çeşnili taze peynirler” ifadesiyle tanımlanan ve aromalı peynir kategorisini oluşturan hüküm bu şekilde sonlandırılmış oldu.

Enzim kullanımında da kısıtlama yapıldı. Proteolitik enzimler, lipazlar ve laktaz enzimi hariç başka hiçbir enzim kullanılamayacak. Emülsifiye edici tuz yasağı ise eski tebliğde yalnızca kaşar peyniri için öngörülürken, yeni düzenlemeyle telemesi haşlanan tüm peynirlere ve tulum peynirine genişletildi.

Eritme Peyniri ve Teleme Arzında Yeni Kurallar

Eritme peynirlerinin dökme olarak satılması yasaklandı. Ürünlerin etiketlerinde gıda adı, temel görüş alanında en az 3 milimetre punto büyüklüğüyle yazılacak; en geniş yüzeyi 80 santimetrekareden küçük ambalajlarda bu ölçü 1,5 milimetreye düşecek. Etiketlerde “olgunlaştırılmamış” veya “taze” ibareleri kullanılamayacak ve ürünler geleneksel veya coğrafi işaretli peynirleri çağrıştıracak şekilde yanıltıcı biçimde sunulamayacak. Uyum süreci sonunda, tebliğe uygun olmayan dilimlenebilir eritme peynirleri piyasada bulunamayacak.

Teleme satışına da yasak geldi. Teleme, son tüketiciye doğrudan satılamayacak ancak belirli bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartlar gözetilerek üretilen ve onaylı tesislerde işlenen telemeler, olgunlaşma ve haşlama işlemleri uygulanarak peynir üretiminde hammadde olarak kullanılabilecek. Teleme ve peynirlerin muhafaza, taşıma ve arz süreçlerinde sıcaklığın 10 derecenin altında tutulması şart koşuldu.

Olgunlaşma Süreleri ve Sınıflandırma

Peynirler sertlik (ekstra sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak, yumuşak) ve yağ miktarına (tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı, yağsız) göre sınıflandırılırken, olgunlaşma süreleri de netleştirildi. Ağırlığı 1,5 kilogramdan fazla olgunlaştırılmış peynirler için süre en az 90 gün, daha hafif olanlar için en az 45 gün. Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerde de aynı süreler uygulanacak. Salamurada olgunlaştırılanlarda ağırlık ayrımı yapılmaksızın süre her iki durumda da en az 90 gün. Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler için ise eski tebliğde yer alan “en az dört ay” kuralı, yeni metinde en az 120 gün olarak korundu.

Uyum Süreci ve Yaptırımlar

Yayımlandığı tarihte yürürlüğe giren tebliğ için mevcut işletmelere 30 Nisan 2027’ye kadar geçiş süresi verildi. Bu tarihe kadar eski hükümler uygulanmaya devam edecek ve 30 Nisan 2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen peynirler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek. Ancak dilimlenebilir eritme peynirleri bu imkanın dışında tutuldu. Düzenlemeye aykırı hareket edenler hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında idari yaptırım uygulanacak.

Daha fazla okumak için Peynirde bitkisel yağ ve çeşni kuralları sıkılaştı: Yeni tebliğ detayları ziyaret edebilirsiniz.